东山墨鱼干是一种传统的海产品加工食品，以新鲜的墨鱼为主要原料，经过一系列的加工步骤制作而成。以下是东山墨鱼干的加工制作过程：

选材：首先要选择新鲜、肉质饱满、无损伤的墨鱼作为原料。一般来说，优质的墨鱼体型较大，色泽鲜亮，肉质紧实。

清洗：将捕获的墨鱼进行清洗，去除表面的泥沙和杂质。清洗时要轻柔，避免损伤墨鱼肉。

剖腹去内脏：用刀沿着墨鱼背部切开，取出内脏和墨囊。在剖腹过程中，要确保不破坏墨鱼的完整性。

去皮：将墨鱼的外皮剥离，只保留内部的肉质。去皮时要注意不要刮伤墨鱼肉。

切片：将去皮后的墨鱼切成适当大小的片状，便于后续的晾晒和烘干。

腌制：将切好的墨鱼片放入调味料中进行腌制，常用的调味料有食盐、白糖、料酒等。腌制时间一般为1-2小时，使墨鱼片充分吸收调味料的味道。

晾晒：将腌制好的墨鱼片摆放在晾晒架上，进行自然晾晒。晾晒的时间根据当地的气候条件而定，一般需要3-5天。晾晒过程中要注意防止雨水和阳光直射，以免影响墨鱼干的品质。

烘干：晾晒至一定程度的墨鱼片需要进行烘干处理，以降低水分，提高保存期。烘干温度一般控制在50-60摄氏度，时间约为12-24小时。

翻面：在烘干过程中，需要定期翻面，以保证墨鱼片受热均匀，提高干燥效果。

冷却：烘干完成后，将墨鱼干放置在通风良好的地方进行冷却，使其回软。

包装：冷却后的墨鱼干进行包装，一般采用真空包装或者密封包装，以保持其口感和品质。

经过以上加工步骤，东山墨鱼干就制作完成了。这种墨鱼干色泽乌黑，肉质鲜嫩，营养丰富，具有很高的食用价值和市场前景。